Le st honoré à la Felder !!!!

Publié le par Marie Mont

Le st honoré à la Felder !!!!

tout d'abord découper dans la pâte feuilletée un cercle de 24 cm.

Faire la pâte à choux : pour 12 choux et les deux boudins du gâteau

Mettre dans une casserole 125 gr d'eau, 1/2 cac de sucre semoule, 1/4 cac de sel et 55 g de beurre coupé en morceaux et faites chauffer à feu moyen. Lorsque le beurre est fondu et le mélange bien chaud enlever la casserole du feu et versez 70 gr de farine en pluie en remuant au fouet. remettre la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger durant 30 secondes environ. Mettre la pâte dans un récipient pour arrêter la cuisson.

Incorporer 3 œufs les uns après les autres afin de régler la consistance selon la grosseur des œufs il en faut parfois que deux (Fiez vous à votre œil).

prendre une poche à douille et faire les choux.

Badigeonnez d'œuf battu. Enfournez 25 mn à 180 ° dans le four non ventilé.

Piquez le fond de pâte avec une fourchette et pochez au bord et au milieu de la pâte 2 boudins réguliers, enfournez 20 25 mn à 180 °..

La crème Chiboust : Mettre 5 gr de gélatine dans de l'eau bien froide.

versez 120 gr de jaunes d'œufs dans un saladier ajouter 50 gr de sucre semoule et 25 gr de maïzena fouettez vivement mais ne pas faire blanchir le mélange.

Faites bouillir 25 cl de lait entier (important), avec une gousse de vanille bourbon de préférence fendue et grattée.

retirer la gousse et incorporer le lait chaud à la préparation précédente remettre sur feu moyen en fouettant rapidement. dès que la crème épaissit retirer du feu et ajoutez la gélatine essorée. Monter les blancs d'œufs doucement avec 50 gr de sucre semoule puis de plus en plus vite.

Détendez la crème avec un peu de blancs d'œufs vivement et incorporer très délicatement le reste des blancs.

Réaliser le caramel, versez 200 gr de sucre faites fondre sur feu doux en remuant constamment avec une spatule dès qu'il a fondu ajoutez 200 gr de sucre à nouveau et remuez. Arrêtez la cuisson lorsqu'il prend une belle couleur ambrée en trempant le cul de la casserole dans l'eau froide.

Le montage : remplir les choux de crème. Trempez les choux dans le caramel sans vous brûler et collez sur la pâte feuilletée. Mettre crème au centre et terminez harmonieusement avec une douille.

Pour la petite histoire le créateur de ce gâteau est le fameux pâtissier Chiboust, qui avait une pâtisserie boulevard st honoré à Paris au XIX ème siècle.

Le st honoré à la Felder !!!!

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