Le foie gras !!!

Publié le par Marie Mont

Le foie gras !!!

Deux ans que je le fais comme ça et jamais loupé !!!! C'est la méthode de eric Léautey.

Première étape :

Pour dénerver :

Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, couper chaque lobe de foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long. Ouvrir les deux faces et dénerver très facilement parce que les veines et les nerfs affleurent. (foie à température ambiante).

le plonger dans de l'eau pleine de glaçons et additionnée de gros sel pour enlever les traces de sang, quelques minutes suffisent.

Maintenant la marinade :

pour 500 gr de foie je mets après plusieurs essais :

1 cas de porto blanc, 1 cas d' armagnac cognac

1 bonne cac de vinaigre balsamique blanc, 1 cac de sucre en poudre, 1 cac de sel fin, 1/2 cac de poivre blanc

1 pincée de 4 épices.

Laisser mariner la nuit.

Mais voilà le truc vraiment révolutionnaire :

Préchauffer le four à 90 degrés(th3) étaler un film de plastique (qui va au four ) sur une plaque et déposer le foie dessus puis recouvrir d'une autre épaisseur de film plastique.

Mettre au four pour 20 minutes.

Prélever les morceaux de foie en les égouttant et les déposer dans la terrine (plutôt terrine rectangulaire ).

Couvrir d'un poids et mettre eu frigo.

Un peu plus tard si on veut on fait fondre le contenu de la plaque et on récupère le gras propre pour l'ajouter sur le dessus de la terrine.

Impératif : laisser pas moins de 48 h au frigo

Démouler, découper en tranches ou autre(petits toasts) avec couteau passé sous l'eau chaude.

Le foie gras !!!

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